Este artículo lo tenía en el otro blog, pero me parece muy interesante tenerlo tambien aqui por que me parece de gran ayuda. Así que lo rescato y cuelgo aquí para tenerlo a mano.
Trata de los tipos de levaduras y fermentos que existen y el uso que se le da en la cocina. Espero que os sea de gran ayuda a la hora de distinguir los distintos tipos.
BIOLÓGICOS:
FERMENTO NATURAL: Es un fermento a base de miel, cereales y harina de
legumbres. El efecto de levado se basa en la mezcla de la miel con el
agua. Conlleva un proceso de varios niveles o fases en las que los
hidratos de carbono van disminuyendo, produciéndose bióxido de carbono
que hace que la masa crezca. Sirve para todos los cereales, también
cebada, trigo sarraceno o alforfón y maíz Es apropiado para aquellos que
son alergicos a las levaduras o para los que necesitan panes sin gluten
(celiacos) con ellos se puede hacer tortas o panes de maíz USOS
Muy
usado en la confección de productos biológicos, sobre todo en los panes
de este tipo. Los panes elaborados con este fermento son menos ácidos
que aquellos hechos con la masa madre o levadura natural. Se encuentra
en tiendas de productos naturales en forma de granulado.
MASA MADRE o LEVADURA NATURAL
Inglés: Sourdough
Francés: Levain
Alemán : Sauerteig
Italiano:
Lievito madre (o naturale) La levadura natural o masa madre es un
fermento usado para esponjar y acidificar una masa. Se utiliza en la
elaboración de panes Se consigue a partir de una mezcla de harina
integral y de agua, que por el efecto del calor y de ciertos
microorganismos (levaduras salvajes, que se encargan de esponjar y
bacterias lácticas y acéticas, que se encargan de la acidulación de la
masa) que se encuentran en la harina y en aire, fermenta. Al mezclar la
harina con el agua, estos microorganismos forman una simbiosis y después
de algún tiempo (dependiendo de la temperatura) necesitan mas alimento,
por lo que hay que agregar mas harina y agua.
TEMPERATURA
La
temperatura óptima para el desarrollo de una masa madre o levadura
natural es entre 25 y 30 °C. Influye en el sabor de la masa madre. Las
temperaturas bajas benefician la reproducción de las bacterias lácteas y
del ácido acético (la masa madre se vuelve mas ácida) . A temperaturas
muy bajas tarda mas su fermentación e incluso no llega a producirse. A
temperaturas mas altas se produce menos ácidos y el sabor puede ser
insuso. Nunca ha de elaborarse a mas de 35° C. TIPS: En invierno se
puede colocar el bol en el que se está preparando la masa madre sobre un
radiador, si este estuviera a demasiada temperatura, colocar un plato
entre el bol y el radiador. También se puede utilizar una manta
eléctrica o un calientaplatos o una lampara de rayos rojos Si se elabora
una masa madre a alta temperatura (dentro de los límites) no perderla
de vista, ya que se puede rebosar.
INGREDIENTES:
Para
elaborar una masa madre se necesita: harina integral, es decir harina
obtenida al moler el grano con la cáscara (normalmente de centeno, pero
también se puede elaborar con harina de trigo o con las dos juntas o con
harinas de otros cereales, dependiendo del tipo de pan). No usar
harinas recién molidas. Agua: ha de estar tibia En algunas recetas se
recomienda o dan, además de harina y agua como ingredientes, un poco de
cominos, yogurt, agua de patata, pasas, vinagre.....o levadura de
panadería; si se tiene suerte no la estropea, pero no tiene ningún
sentido. En esos ingredientes se encuentran organismos que no se
reproducen en la cultura de la masa madre por si mismo. Algunos
desaparecen cuando la cultura se estabiliza y otros pueden alterar o
destruir la simbiosis de la que hablábamos, por lo que no se debe de
utilizar otra cosa que no sea harina integral y agua.
ELABORACIÓN
Tarda
entre 3 y 5 días, según condiciones Mezclar en un bol 100 gr de harina
integral de centeno con el agua necesaria para formar una masa
semilíquida (parecida a la masa de gofres) . Tapar y dejar en un sitio
caliente (mirad punto temperatura) 24 horas. Segundo día ; agregar 100
gr. de la misma harina y el agua necesaria para la masa semilíquida,
tapar y volver a dejar en un sitio caliente 24 horas Repetir el proceso
hasta que la masa madre este lista para usar en el horneado. Este punto
se reconoce por tres criterios 1-Huele ácida (pero no apesta) 2-En la
superficie se ha formado una espuma con burbujitas 3-Si introducimos una
cuchara y la miramos podremos ver muchas burbujitas diminutas Utilizar
para la elaboración del pan, reservando una parte para la próxima vez
Los profesionales elaboran la masa madre en tres fases o etapas
utilizando diferentes temperaturas y consistencias de la masa para
producir una masa madre en 24 horas 1.fase (en esta se reproducen sobre
todo las levaduras) : masa líquida, 4 a 6 horas entre 22 bis 26 °C
2.fase (en esta las bacterias lácteas y las del ácido acético) : masa
mas compacta, 6 horas a casi 30 °C (ó 8 horas con una masa mas compacta a
una temperatura de hasta 22 ° C. Así se consigue un mayor desarrollo
una mayor acidez) 3. fase (nivelado) : de nuevo masa mas líquida, 3 a 4
horas entre 28 y 30 °C.
CONSERVACIÓN:
Modos 1- en frío : si
se va a usar en en los próximos días, esta puede conservarse en el
frigorífico en un recipiente que se ha aclarado antes con agua fría y
que sea de cristal, sintético (plástico) o de porcelana bien tapado como
máximo diez días Para volverlo a usar se deja fuera del frigorífico
hasta que adquiera la temperatura ambiente y entonces se vuelve a
alimentar, pudiéndola utilizar enseguida para agregar a la masa o como
base para otra obtener mas cantidad de masa madre.
Modo 2 en seco:
cuando para su uso se tarda mas de siete días se puede secar, para eso
se le agrega bastante harina, al mismo tiempo que se frota con las manos
hasta que se obtenga un preparado seco y arenoso. Colocar en un frasco
en un sitio seco y frío hasta la próxima vez que se necesite para
hornear si esto se produce en las semanas siguientes. Para volver a
usarla agregar el agua necesaria templada, hasta que tenga una
consistencias semilíquida, entonces se puede seguir alimentandola o
cuando se tenga la cantidad suficiente se puede usar enseguida
agregandola a la masa que vamos a hornear 3 en seco en escamas: untar
papeles de horno con una capa fina de masa madre o levadura natural y
dejar secar (pero nunca en el horno) y se conseguirá una masa madre seca
escamosa. Si se quiere, estas escamas se pueden moler en un molinillo y
usar como si fuera levadura química para hacer bizcochos. Si no se
muele y se quiere volver a usar se le agrega el agua necesaria templada y
a las dos horas se alimenta de con agua y harina. 4 congelar: la
levadura natural o masa madre se puede congelar sin problemas, aunque no
es el método ideal, puedo decir sin embargo que yo particularmente no
he tenido problemas con el congelado de masas madres compradas y
congeladas en el envoltorio de origen. USOS Para panes de centeno, ya
que la harina de centeno no es panificable con levadura de panadería
Para algunos panes de trigo, como por ejemplo el pan italiano Ciabatta
(la masa madre utilizada en Italia se llama »Biga«) o las barras
francesas "baguette" Algunos de harina de maíz (Sudáfrica) Los panes
elaborados con masa madre: se conservan mejor y mas tiempo . El ácido
impide que se formen hongos , Tienen un aroma y sabor característico.
Favorece la apreciación de los buenos aromas, que se encuetra en la
harina, mientras que reduce los malos. Tienen una miga con poros mas
finos, pero al mismo tiempo con mas humedad y elasticidad (mas fácil de
masticar) . por lo que hace que el pan se pueda cortar mejor.
COMPRAR O INTERCAMBIAR
En
algunos países como Alemania, se puede comprar en el supermercado o
bien fresca o bien deshidratada. También se puede obtener en panaderías,
pero hasta ahora no así en España, pero por si la veis en algunos
supermercados alemanes, os pongo una foto de dos formas: líquida y en
polvo.
No todas las masas madres son iguales, sino que se
diferencian en sabor y en actividad, ya que no todos los granos con los
que se ha hecho la harina utilizada son iguales (aunque sean del mismo
cereal, tienen distinta procedencia) y con ello tampoco lo son los
microorganismos que contienen, así mismo los microorganismos que se
encuentran en el aire que se respira en la zona o lugar donde se ha
hecho la cultura, difieren de un lugar a otro. Por eso, no será lo mismo
una masa madre hecha en Madrid, que en Buenos Aires, o en Ciudad Real o
en Barcelona y es por eso por lo que existe también, un intercambio de
masas madre o culturas de masa madre o levadura natural. También se
puede intercambiar con amigos o conocidos. *******Recibe también masa
madre o masa vieja a una porción de masa de la ultima horneada . Por lo
que para no confundirla con esta seria mejor que a esta la llamaremos
levadura natural
LEVADURA DE PANADERO
Alemán : backhefe o simplemente hefe,
Germ (Austria)
Inglés : Yeast
Francés: levure biologique o de boulanger
Griego: Mayiá ( μαγιά )
Turco : maya (prensada =yaş maya)
Las
levaduras, nombre genérico de ciertos hongos unicelulares, de forma
ovoidea, que se reproducen por gemación o división. Suelen estar unidos
entre sí en forma de cadena, y producen encimas capaces de descomponer
diversos cuerpos orgánicos, principalmente los azúcares, en otros más
sencillos . Pero en este caso solo nos ocuparemos de la usada en la
cocina como levadura de panadero La levadura del panadero (Saccharomyces
cerevisiae Hansen) tiene su origen en levaduras de fermentación alta o
de superficie de la cerveza. En el laboratorio fueron seleccionadas
algunas razas de la levadura Saccharomyces cerevisiae, que tuvieran
algunas propiedades especiales como son: gran producción de anhídrido
carbónico, resistencia al calor y un crecimiento lento. No conviene
llamar a la levadura de panadero "levadura de cerveza", ya que aunque
las dos pertenecen a Saccharomyces cerevisiae no son las mismas razas y
además también son Saccharomyces cerevisiae las levaduras de
fermentación baja o de fondo que se usan en la producción de algunos
tipos de cerveza y que no se podrían utilizar en panadería. Antiguamente
si se usaban directamente las obtenidas en las industrias cerveceras,
pero después en el laboratorio fueron seleccionadas algunas razas de la
levadura Saccharomyces cerevisiae, que tuvieran algunas propiedades
especiales como son: gran producción de anhídrido carbónico, resistencia
al calor y un crecimiento lento. Es decir solo razas que fueran
empleadas en el horneado. También podría ser confundida con las que
venden en las herboristerias, granulada, en polvo o en tabletas, con el
nombre de levadura de cerveza, esta se consume por ser una gran
proveedora de vitaminas y proteínas o bien para diarreas, acné y muchos
otros usos, pero no para hornear o cocer. Esta levadura de panadero se
caracteriza por su alta fuerza impulsora y por tener pocas encimas
destructoras del gluten.
TEMPERATURA La temperatura ideal para el
impulso de esta levadura es aproximadamente 32° centígrados (no así las
levaduras de cerveza de fermentación baja o de fondo que no se usan en
panadería) . La temperatura ideal para su reproducción es
aproximadamente 28°C . A los 45°C de temperatura la célula comienza a
morir.
FORMAS O ESTADOS EN LOS QUE SE PUEDEN ENCONTRAR EN EL MERCADO Y CADUCIDAD:
En
estado líquido, solo se vende para industrias. Prensada (que la
llamamos también fresca) La prensada o fresca conserva a una temperatura
entre 2 y 8 grados celsios o centígrados su total actividad impulsora
durante 14 días. La levadura caducada pierde su actividad y no ayuda
poner mas cantidad. Se reconoce si una levadura es fresca, no solo en el
color también en su olor, sabor y textura. Una levadura fresca ha de
tener un color claro, amarillento-rosado (aunque podríamos decir
también beig clarito) , tiene un olor agradable, sabor dulzón y es
cremosa al partirla. Una levadura vieja y caducada tiene un color marrón
grisáceo, tiene un olor y sabor ácido y una textura terrosa. Se
encuentra en los supermercados en los frigoríficos cerca de las
mantequillas normalmente envuelta en papel en cubos o dados, o en las
panaderías .
NOTA: En el Mercadona tienen desde hace poco, una
levadura prensada o fresca con un formato nuevo, en lugar de traer un
cubito con un peso de 42 gramos, es un paquetito que contiene dos primas
cuadrangulares independientes, con un peso de 25 g. cada uno.
En
polvo liofilizado(*) o seca. Se encuentra en los supermercados en las
mismas estanterías donde está la levadura química o polvos de hornear
(no confundir con esta). (*) liofilizar (D.R.A.E.) :Separar el agua de
una sustancia, o de una disolución, mediante congelación y posterior
sublimación a presión reducida del hielo formado, para dar lugar a un
material esponjoso que se disuelve posteriormente con facilidad. Se
utiliza en la deshidratación de los alimentos, materiales biológicos y
otros productos sensibles al calor. Un ejemplo de sustancia que
conocemos liofilizada es el café instantáneo.
Existen otras
levaduras especiales como son las que acortan el periodo de cocción o las
que se utilizan para interrumpirlo ( en productos prehorneados
congelados) . Utilizadas en la industria Así mismo, existen en el
mercado, algunas manipuladas genéticamente (transgénicas) .No lo indica
en el paquete. En Alemania (según la industria de Levaduras de Berlín)
son naturales . NO estoy yo muy segura y si es así, hasta cuando?
DOSIFICACIÓN: La cantidad de levadura está siempre relacionada con la
cantidad de harina y suele ser entre el 3% -6% del peso de esta. Si la
masa lleva bastante grasa esta necesitará más, como un 8% Si la masa se
somete a un levado lento necesitará menos, entre el 1-2 % Los cubitos de
levadura fresca prensada tienen un peso de 42 gr. y sirven para 1 kg de
harina como máximo. Como norma general se utiliza para 500 gramos de
harina, entre 30 y 40 gramos de levadura fresca (mas o menos un 6 % del
peso de la harina). El peso de los sobres de la levadura seca en polvo o
liofilizada de panadería depende de la marca . Normalmente se indica en
el sobre Por ejemplo en los de la marca Maizena cuyos sobres tienen 5,5
g. equivalen a 14 gr. de la fresca De otras marcas dos sobres (8
gramos cada uno) de levadura en polvo, seca o liofilizada , equivalen a
un cubito de levadura fresca o prensada (42 g.) Pero la cantidad de
levadura no depende solo de la cantidad de harina, sino también de otros
ingredientes que puedan hacer una masa pesada, como por ejemplo frutos
secos (nueces, almendras...) y la grasa que contenga (mantequilla,
margarina...) en estos casos se necesita mas. USOS Para masas de pan
(excepto en los panes de harina de centeno). Pasteles y bollos ( ej.
bollos suizos, brioche..etc..) de masa de levadura a base de harina de
trigo o mezcla. Pizzas, empanadas (las gallegas) y otros.
QUÍMICO:
LEVADURA QUÍMICA O POLVOS DE HORNEAR
En
España conocida por polvos o levadura Royal (haciendo mención de la
marca mas conocida) o polvos de hornear En inglés: backing powder Alemán
: backpulver Es un impulsor de masa formado por tres elementos: Un
gasificante Un acidulante Un separador Gasificante: el mas usado es el
bicarbonato sódico. Acidulante: los mas usados normalmente son: difosfato
disódico de dihidrógeno, sal sódica del ácido fosfórico u ortofosfato
mono cálcico. En las levaduras químicas biológicas se utiliza como
acidulante, ácido cítrico (E 330) o tártaro de potasio ( E 336). Estas
levaduras libres de fosfatos, casi no dan sabor (son neutrales), pero
son mas caras. No las he visto en España lo que no quiere decir que no
se vendan. El separador impide que hagan reacción antes de su uso. Suele
ser almidón modificado Si se utiliza levadura química la masa no
necesita reposo, es decir que se introduce enseguida en el horno. El
calor y la humedad hacen reaccionar al gasificante con el acidulante y
se produce anhídrido carbónico (CO2), haciendo que la masa se espanda
USOS:
Se
usa normalmente para repostería para toda clase de dulces y bizcochos,
incluso bizcochos con mucha grasa , azúcar, frutos secos y pasas. Se
agrega a la masa mezclada con la harina.
DOSIFICACIÓN
16 gr.
son suficientes para 500 gr. de harina. Pero se ha de tener en cuenta
siempre la cantidad ındicada en la receta. Si se agrega demasiada el
resultado será, que después del horneado el bizcocho se bajara,
apelmazandose.
SODAS O GASEOSAS
Son impulsores también
compuestos de un acidulante y un gasificante, que suelen venir envasados
por separado, por lo que no necesitan, como en la levadura química de
un separador como es el almidón. Normalmente los paquetes traen
sobrecillos de dos en dos, antiguamente en lugar de en sobres venía en
papeles doblados y se les solía llamar "papelillos" de ahí, que en
algunas recetas antiguas en lugar de una marca o soda o gaseosa se
utilice el nombre de "papelillos"
uno generalmente de color (azul,
amarillo) que contiene bicarbonato sódico otro generalmente blanco, que
contiene ácido málico y ácido tartárico Los dos combinados potencian el
sabor aumentando al mismo tiempo el volumen de la masa.
También
hay otras marcas como la de Gallina Blanca o la de Litines de Hacendado
(*), donde en lugar de venir por separado viene en el mismo sobre el
gasificante y los dos acidulantes Las marcas mas conocidas son : Con dos
sobres:
Armisen
El tigre
"La bandera Nacional con la cruz de Santiago (refresco español)"
USOS
Se usa como refresco (agua de litines)
Rebozados
Bollería (magdalenas, rosquillos ....)
En estos dos últimos usos se puede sustituir por levadura química.
CARBONATO AMÓNICO
En realidad es una mezcla de tres elementos:
carmonato amónico E503i
carbonato ácido de amonio o bicarbonato de amonio E503ii
carbamato amónico Leva la masa a lo ancho y poco en altura
Es
adecuado para masas con harina de centeno, dándole a la masa un gran
volumen, una gran elasticidad y un sabor característico (un poco ácida).
La acidez previene la fermentación por agentes extraños y evita la
formación de hongos. Por lo que los productos horneados con este
ımpulsor se conservan durante mas tiempo.
USOS:
Se usa para tortas planas como el típico "Lebkuchen" alemán, galletas o tortas con muchas especias como algunos "Speculatius" ,
las tortas o bollos llamados americanos y algunos de miel.
CARBONATO POTÁSICO (potasa) igual que el anterior la masa leva mas a lo ancho que a lo largo.
USOS:
los mismos que el carbonato amónico
(Las imagenes son cojidas de internet)
Saludos, Tamy.
